PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK GORENG BERULANG TERHADAP PENYERAPAN MINYAK, BILANGAN PEROKSIDA DAN ASAM LEMAK BEBAS PADA AYAM GORENG

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi keamanan pangan ditinjau dari pengaruh penggunaan minyak
goreng berulang terhadap penyerapan minyak, bilangan peroksida, dan asam lemak bebas pada paha ayam goreng.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan
penelitian yaitu penggorengan paha ayam dengan minyak segar (T1), penggorengan paha ayam dengan minyak bekas
penggorengan ke 1 (T2), penggorengan paha ayam dengan minyak bekas penggorengan ke 2 (T3), penggorengan paha
ayam dengan minyak bekas penggorengan ke 3 (T4), penggorengan paha ayam dengan minyak bekas penggorengan ke 4
(T5). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam pada taraf 1% dan apabila terdapat pengaruh nyata
dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Data hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan sangat nyata
(signifikan) terhadap penyerapan minyak, bilangan peroksida, dan asam lemak bebas pada ayam goreng (P<0,01).
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggorengan dengan minyak berulang berpengaruh meningkatkan
serapan minyak, bilangan peroksida, dan asam lemak bebas pada ayam goreng secara signifikan. Semakin lama minyak
digunakan, maka penyerapan minyak pada ayam semakin meningkat. Bilangan peroksida ayam goreng semakin meningkat
seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Kandungan asam lemak bebas semakin meningkat dan melampaui
standar pada penggorengan ketiga.